Желатин – проблемный продукт с точки зрения халяльности. Он представляет собой твердый измельченный продукт светло-желтого цвета, не имеет запаха и вкуса. Желатин обладает большой желирующей способностью и высокой вязкостью.
Основным сырьем для производства желатина является соединительная ткань (коллаген) млекопитающих, который получают в основном из свиных шкур и спилок (средняя прослойка кожи) шкур крупного рогатого скота. По способу предварительной обработке различают желатин типа А (acid) (кислотный способ) и желатин типа B (basic) (щелочной способ). Сырьем для желатина типа А являются свиные шкуры с остатками жира.
Свиней, в отличие от крупного рогатого скота, забивают в относительно раннем возрасте, поэтому соединительная ткань кожного покрова молодняка окончательно не структурирована и не требует интенсивной и предварительной обработки щёлочью, и она подвергается только однодневной обработке кислотой для того, чтобы коллаген стал растворимым в тёплой воде. Для получения желатина типа В, разрезанные на куски спилки шкур рогатого скота (а также и свиные шкуры) обрабатывают раствором окиси кальция (известковым молоком) или щелочи натрия сроком от двух недель до трёх месяцев. В это время происходит частичное разрушение структурных связей в коллагене, а также отщепление белков, не содержащих коллаген, и других примесей. Затем сырье промывается и нейтрализуется для выведения солей. С помощью многостадийного процесса подачи теплой воды желатин экстрагируется из подготовленного
Встает вопрос насколько коллаген, из которого изготавливают желатин, подвергается химической реакции, подобно тому как спирт в вине превращается в кислоту в уксусе. Меняется ли при этом состав молекулы? По большому счёту экстрагирование коллагена напоминает приготовление холодца из костей и соединительных тканей путем их варки в кастрюле. Также происходит частичное разрушение структурных связей в коллагене и растворение его в воде, но только без выведения солей. Можем ли мы считать высушенный и измельченный холодец, приготовленный из свинины, халяльным, тем более, что коллаген в химическую реакцию не вступает?
Отсюда каждый может сделать выводы самостоятельно, исходя из того, что свинина в любом виде запрещена Кораном.
