Крымские татары имеют богатую кулинарную культуру. Это связано с тем, что на протяжении всей истории они взаимодействовали с самыми разными народами. Мясо, овощи и фрукты (морковь, помидоры, перец, баклажаны, виноград, клубника, инжир, яблоки, груши, персики, грецкие орехи), в изобилии произрастающие на полуострове, составляют основу кухни крымских татар.
В летние месяцы хозяйки делают заготовки на зиму, которые хранятся в так называемых азбарах (кладовых). Для хранения мясо подвергают обжарке, рыбу солят или сушат, из фруктов варят варенье и компоты. Также в Крыму распространены овощные соленья, томатная паста и другие виды консервирования.
Крымские татары придают особое значение праздникам (обрезание, день рождения, помолвка, никах, свадьба, рождение ребенка, смерть и т.д.). В эти дни они готовят различную сладкую и соленую выпечку, печенье и пирожные, а также различные мясные блюда.
Из напитков отдают предпочтение зеленому чаю и кофе. Заварив зеленый чай в фарфоровом чайнике, напиток три раза наливают в чашку, а потом заливают обратно в чайник – согласно распространённым представлениям, это принесет изобилие в дом. После этого его незамедлительно пьют. К чаю и кофе подаются шоколад, различные варенья и печенье.
Бакла сёзмеси (фасоль с лапшой) – это традиционное блюдо крымских татар. У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления этого кушанья.
Ингредиенты: 1 стакан фасоли, 3 стакана муки, 1 чашка подсоленной воды, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла.
Приготовление: отварить фасоль и процедить. Замесить тесто из муки, яиц и подсоленной воды. Раскатать в тонкий пласт и нарезать полосками, которые снова разрезать, чтобы получилось что-то наподобие широкой лапши, которую необходимо отварить в подсоленной воде. Выложить на блюдо слой фасоли и слой отваренной лапши, можно добавить поджаренный лук и масло.
Пирог кобете (кубете) является визитной карточкой крымскотатарской кухни. В разных районах его готовят по-своему.
Ингредиенты: 1 кг муки, 1/2 чайной ложки сухих дрожжей, подсоленная вода, 1/2 пачки маргарина, 300 грамм говяжьего фарша, 5-6 головок лука, 1 яйцо, соль, перец, петрушка.
Приготовление: замесить мягкое тесто из муки, соленой воды и дрожжей, оставить на 20 минут. Раскатать в пласт толщиной 1 см, обильно полить тесто растопленным маргарином. Свернуть тесто в рулет, а рулет свернуть в форму спирали. Оставить на 10–15 минут. Раскрыть тесто и снова смазать. Снова свернуть в рулет и спираль. Подождать 10–15 минут и разделить на 2 части. Раскатать 1 часть теста, свернутого в спираль, не раскрывая его, в пласт, толщиной 1 см. Выложить раскатанный плат на смазанный маслом противень.
Приготовить начинку из фарша, мелко нарезанного лука, соли, перца и петрушки. Выложить начинку на тесто. Раскатать вторую часть теста так же, как и первую, накрыть им пирог, соединить края. Смазать яйцом и выпекать в духовке.
Ну а для тех, кто любит простые рецепты, существует не менее вкусное крымскотатарское кушанье – катлама.
Ингредиенты: 1 кг муки, 1/2 чайной ложки сухих дрожжей, подсоленная вода, масло для жарки.
Приготовление: замесить тесто из муки, сухих дрожжей и подсоленной воды, подождать 4 часа. Брать кусочки теста и обжаривать в горячем масле.
Нурсел Байкасоглу
