Кофейная церемония была одной из традиций Крымского ханства и неотъемлемой частью жизни крымских татар. Мастера долгое время обучались искусству приготовления кофе, а при дворе крымского хана имелся специальный человек, ответственный за ритуал заваривания и подачи кофе.
Этот крепкий и бодрящий напиток в буквальном смысле проник во все аспекты жизни крымскотатарского общества. Кофейными церемониями сопровождались заседания государственного совета — Дивана и дипломатические встречи, не говоря уже о праздниках. Кофе стал не просто любимым напитком и символом гостеприимства, а национальным обычаем.
Большое распространение в ханстве получили кофейни. Именно они стали для крымских татар большим, чем место, где пили кофе, курили трубки с длинными чубуками или обедали. Кофейни играли роль общественного клуба, где за чашечкой ароматного напитка можно было вести тихую беседу, играть в шахматы или просто наслаждаться спокойствием. Кофейни существовали повсеместно — не только в городах, но даже и в небольших селениях.
Старый Бахчисарай. Извилистые, кривые улочки, мощённые булыжником, красные черепичные кровли домов, стройные минареты и аромат свежеприготовленного кофе… Этот дурманящий запах исходил из семнадцати кофеен — кавехане, упомянутых в 1793 году учёным-энциклопедистом Симоном Палласом.
Предположительно, впервые на Крымский полуостров зёрна благородного напитка завезли в эпоху Великого Шёлкового пути. Позже основным поставщиком кофе становится Османская империя, чьи обширные владения охватывали Северную Африку, часть Азии — регионы с кофейными плантациями. Во второй половине XVI века открылись первые кофейни, преимущественно в столице и крупных городах. Почти сразу же они стали местом проведения досуга исключительно мужской половины общества. Славу крымских кофеен множили путешественники и дипломаты, посещавшие ханство. Остались даже гравюры, на которых изображены эти заведения.
После того как крымскотатарское государство прекратило своё существование, традиция кофеен не исчезла, а, напротив, стала своеобразной визитной карточкой Крыма. Вот что писал о столичных кофейнях путешественник и автор многих путеводителей Сергей Филиппов: «Кофейня для бахчисарайца всё. Она для него место общественного собрания, ресторан, клуб и читальня вместе. Без преувеличения можно сказать, что он посвящает ей всё своё время. Здешняя кофейня более других крымских сохранила исконное значение и самую обстановку. Попав в неё, вы очутитесь среди восточных привычек, вкусов, наклонностей, испытаете все прелести восточного времяпрепровождения… Пьют кофе, много курят и мало говорят. Все словно что-то обдумывают или о чём-то мечтают. Здесь хорошо, в этих прохладных кофейнях, на террасах, откуда вы можете наблюдать всё происходящее перед вами на улице. Вы видите и лавки, темнеющие на солнце из-под своих навесов, с неподвижно сидящими в них продавцами, и тех, кто проходит или проезжает. Это восточный ковёр здешней жизни, которая невольно погружает в мечту о прежнем величии Бахчисарая и богатстве его жителей, о времени блестящего двора».
Со второй половины XVI века кофейни ханской столицы становятся своеобразным местом встреч по интересам. Здесь всегда было многолюдно, но при этом не шумно, ибо посетители придерживались единого для всех неписаного этикета общения. Объясняться было принято медленным наклоном головы, и только в редких случаях присутствующие позволяли себе вполголоса обменяться несколькими фразами. Правда, случалось, что порой в кофейню заходил народный сказитель, который читал старинные и собственные дестаны, и очень скоро вокруг него образовывался круг слушателей. Ещё реже раздавались тихие звуки лютни или резкий голос хозяина кофейни, который несколько раз объявлял, что подаёт кофе бесплатно. Это означало, что кто-то из завсегдатаев угощал всех присутствующих, тайно оплатив заказ. Обычно же рассчитаться за чашечку ароматного напитка с сахаром или сладостями можно было у дверей кофейни, где стоял небольшой сундук. В него, уходя, добропорядочные посетители клали деньги. Так было заведено, что хозяин не заботился о верности уплаты, всё основывалось на доверии.
Как правило, кофейня представляла собой одну или несколько просторных комнат, окружённых по периметру небольшими квадратными отделениями. Каждое из них ограждалось невысокими деревянными балюстрадами, а внутри было убрано коврами, низкими диванчиками с подушками и столиками кюрси посередине. В одном из углов общей комнаты находилась печь. Здесь кофевар целыми днями готовил бодрящий и крепкий напиток, запах которого распространялся далеко за пределы заведения. Кофейни были открыты с раннего утра и до поздней ночи, и почти каждая имела летнюю террасу.
Немало кофеен находилось и в экономическом центре ханства — Карасубазаре. По воспоминаниям путешественников, они занимали целые улицы. Внутри кофейни разделялись на квадратные пространства, отделённые друг от друга деревянными решётками. Своеобразные кабинеты были всегда заняты людьми. Посетители проводили здесь долгие часы в молчании, восседая на низких диванах, с длинными черешневыми чубуками в руках. Они курили и неторопливо пили крепкий кофе.
В XVII веке, по сведениям путешественника Эвлия Челеби, в Карасубазаре насчитывалось 10 кофеен. Со временем их стало гораздо больше, однако популярностью пользовалась большая кофейня при старом постоялом дворе «Таш-Хан».
Во второй половине XVIII века в Акмеджите, втором по значимости городе Крымского ханства, функционировало двенадцать крупных кофеен. Они представляли собой просторные помещения, вдоль стен которых располагались низенькие диванчики, а перед ними стояли восьмигранные столики — кюрсе.
Для каждого посетителя кофе готовился отдельно. Вначале мастер нагревал джезву, затем сыпал в неё порцию молотого кофе, заливал горячей водой и давал содержимому один раз быстро вскипеть. После этого кофе наливали в чашечку так, что сверху всегда образовывалась густая пенка. Чашечки — фильджаны были маленькими, без ручек. Чтобы не обжечься, их вставляли в ажурные металлические подстаканники. Как правило, кофе подавали без сахара, но предлагали к нему всевозможные сладости: халву, пахлаву, розовое или ореховое варенье.
Владельцы кофеен хорошо понимали, сколь важно было сохранить тонкий аромат зёрен. Поэтому все ящики закрывали как можно плотнее, а при надобности кофе извлекали для жарки малыми порциями.
Крымскотатарская кофейня стала своеобразным интернациональным клубом проведения досуга и местом встречи и общения крымских татар, караимов, крымчаков.
Специально для кофейни изготавливалась изящная медная посуда: фильджаны, джезве, тарелочки; ткались килимы и расшивались подушечки для диванов.
К сожалению, неподражаемая атмосфера старых крымскотатарских кофеен с многовековой историей ушла в прошлое. Возможно, сегодня старинные бахчисарайские, кезлевские, карасубазарские, акмеджитские и многие другие кофейни времён Крымского ханства имели бы не меньшую славу, чем венские, парижские или стамбульские.
